نویسنده: همایون ذرقانی
Lebua at State Tower در جاده سيلوم در منطقه قديم بانكوك، مكاني منحصربهفرد در اين شهر است. لِبوا چهارمين برج بلند بانكوك در منطقهاي شلوغ است . در دو سمت خيابان، فروشندگان خياباني به فروش انواع كالاهاي ريز و درشت و زلمزيمبو و خوراكهاي خياباني سرگرماند. با سرآشپز سم لِونگ Sam Leong براي ساعت 18 در اين رستوران قرار ملاقات دارم. از پذيرش هتل سراغ خانم “توم” مدير روابط عمومي را ميگيرم كه اين قرار ملاقات را هماهنگ كرده است . پس از چندي او در لابي به استقبال من ميآيد تا مرا به بلنداي آسمانخراش راهنمايي كند. در آن وقت بعدازظهر و در بالاي اين برج زيبا، نسيم ملايمي ميوزد و خورشيد رو به غروب است.
رستوران بريس يكي از ده رستوران برگزيده از سوي نشريه يو اس اي تودي است كه منوي سنتي خاوردور يا آسيايي را با تلفيقي از روشهاي نوين ارايه ميدهد.از چند ماه پيش از پايان سال، تمامي رستورانهاي اين برج براي سال نو ميلادي رزرو ميشود.
منوي اين رستوران، امضاي سرآشپز لِونگ را دارد. منويي مجلل كه ريشههاي معتبر و سنتي آسيا را در خود نهفته دارد .او به سرزمينهاي مختلف سفر داشته و به سبكي تازه در تلفيق مواد اوليه با ذائقه آسيايي دست يافته است . سبك او پلي است ميان گذشته و حال و چه بسا آينده ! او ميگويد منوهاي غذايي او مُدگرايانه است.
در بالاي اين برج پيچو تابهای رودخانه چائوفرايا و بافت فشرده ترکیب معناداری دارد .خورشيد حالا آسمان را ارغواني كرده است.
سم، با اين كه چهره جواني دارد اما 26 سال است كه هنر آشپزي را به طور حرفهاي تجربه ميكند. او اين موفقيت را مديون پدرش است كه مدير رستوراني در مالزي بود و او را به اين كار كشاند و حالا زمانهاي زيادي را براي پخت و پز صرف ميكند و از نظر شخصيتي غذا را بسيار دوست دارد. تخصص او در ابداعات آشپزي حالا او را به چهره بسيار مشهور در سنگاپور و برخي رسانهها هم تبديل كرده است.
سرآشپز لونگ به چهرههاي مشهور جهاني خدمات پذيرايي ارايه كرده است .از جمله ضيافتهايي براي جورج بوش، بيل كلينتون و ملكه اليزابت انگلستان را در كارنامه حرفهاي خود دارد. اولين فعاليت حرفهاي خود را در تلويزيون سنگاپور در يك برنامه پخت غذا به زبان چيني با عنوان پادشاه آشپزخانهها آغاز كرد.
از او درباره سبك آشپزياش ميپرسم و توضيح ميدهد كه سبك سنتي غذاي چيني را به كار ميگيرد كه به سبك هنگكنگي اشتهار دارد. منوي هنگكنگي در جهان مشهور است و اين منو برگرفته از سبك كانتونس Cantonese يكي از هشت هنر آشپزي چيني است كه براي متقاضيان بيرون از سرزمين چين غذا آماده ميكردند. هنگگنگ شهري است چندمليتي كه افرادي از جهان غرب، ژاپن و جنوب آسيا هميشه در آن جا بروبيا داشتهاند و قدم به قدم رستوران دارد و به سبب قرار گرفتن در چهارراه تجارت جهاني متنوعترين كشور از نظر مواد غذايي و بهشت انواع خوراكيها به شمار ميرود. پيش از آن لازم است درباره آشپزي چيني بدانيم كه همانند آشپزي ايراني و هندي از مكتبهاي مادر آشپزي است.
او تاكيد ميكند كه در اين مدت تمام مواد و محصولات ارگانيك را در منوهاي غذايي به كار ميگيرد و هنر آشپزي او بر اساس تلفيق روشهاي سنتي با مدرن است. منوي آسيايي بسيار غني است و همواره با تركيبات متنوعي از سسها همراه است كه خاستگاه اين سسها عموما از تايوان آمده است.
لونگ، سسها را محور اساسي هر غذايي ميداند زيرا سرشار از مواد اوليه و ادويههاي گوناگون و متنوع است. اين سسها را نميتوان در يخچال نگه داشت و بايد تازه، آماده شوند در غير اين صورت خاصيت خود را از دست ميدهند. او منوي غذايي را براي من ميآورد كه شامل ميگوي آغشته به سس وسبي wasabi است. اين سس از ريشه گياه ژاپني با همين نام درست شده كه مزه ترب كوهي ميدهد و سبز رنگ است. تركيب اين سس با ميگو تجربه بسيار دلپذيري است.
او تاكيد دارد كه غذاي تايلند مشابهتهايي با غذاي مالزي دارد و از فرهنگ اندونزيها هم نكاتي را گرفته است: “با اين وجود از نظر من غذاي تايلند فرهنگ بسيار غني را پشتوانه دارد.”
غذاهاي آسيايي شيرين است و اين شيريني از نارگيل تامين ميشود نه از شكر و يا مواد نيمهاماده. از سوي ديگر تمام محصولات از جمله سبزيها نيز ارگانيك و برگرفته از بافت محلي و بومي هستند.
يكي از غذاهاي اصلي نوعي كوفته است كه با مخلفات گوناگون پر شده و به آن DIM Sum گفته ميشود و آنچه كه در اين رستوران ميل ميكنيد منحصر همينجاست. مجموعه غذاهاي دريايي شامل خاويار، هشت پا، ماهي هاليبوت، خرچنگ دريايي است. همين طور ماهي برفي كه بر روي ذغال كباب شده همراه با تخممرغهاي ترد و سسهاي معطر كه در منوي غذايي اين رستوران با عنوان Charcoal Grilled Snow Fish شناخته ميشود امضاي همين رستوران بريس است.
در برخي ديگر از منوهاي غذايي از جمله گوشت راسته گوساله كباب شده كه با برنج سرو ميشود خيار ترشي، موسير، سنبل هندي با طعم سس ساتي. برنج سرخ شده در روغن برگ خردل نيز تجربه متفاوتي به ويژه براي گردشگران ايراني خواهد بود.
او آينده هنر آشپزي را اين گونه توصيف ميكند: “ بیست و شش سال تجربه من در عرصه آشپزي مرا به اين باور رسانده كه اين هنر ديگر به چين، فرانسه و … تعلق ندارد. بلكه مردم دنبال غذاي خوب هستند و اين واقعيتي است كه جريان دارد و بيترديد غذاي خوب تلفيق هنرمندانه تمام تجربيات غذايي ملل مختلف خواهد بود.”
او تاكيد دارد كه تيم خوبي در رستورانهاي ملل و بخش غذا و نوشابه در هتل لبوا با يكديگر همكاري ميكنند و آنها قادرند تجربيات آمادهسازي غذاهاي تركيبي را بر اساس ذائقه ملتهاي مختلف ارايه دهند.
“فلسفه من اين است كه هرگز بر تهيه و پخت يك نوع غذاي مشخصي متمركز نباشم و با همفكري و كار گروهي با تلفيقي از خوراكها و مواد مختلف همواره طرحي نو داشته باشيم.